南高梅で作る梅干しの作り方をご紹介!!材料は梅と塩の2つだけ!!

ごはんのお供として、朝ごはんやお弁当に大活躍な梅干し♪さらに、梅は医者いらずといわれるように、熱中症予防や夏バテ、疲労回復、肥満防止などたくさんの効能があります！

そんな梅干しを、ご家庭で簡単に作ることができるのをご存知ですか？「梅干しは、たくあんや浅漬けのような漬け物より難しいのでは？」といったイメージがあるかもしれません。ですが、梅干しは思っているよりずっと簡単に作ることができるのです！！

今回は、梅干しの中で一番おいしいと言われている『紀州産南高梅』（きしゅうさんなんこううめ）を使った作り方をご紹介します♪ぜひチャレンジしてみて下さい☆

南高梅の梅干しを作る前に

まずは、南高梅で作る梅干し作りの流れをご紹介します。梅干しを作る時期は、6～7月頃です。梅干し作りに必要な生の梅は6月中旬～7月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意してくだいね！

梅干し作りの流れは以上です☆とっても簡単じゃないですか！？梅選びや、気をつける点などいくつかありますが、一度やればすぐに慣れてしまいますよ♪

材料と用意するもの

それでは、材料と用意するものをご紹介します☆南高梅のサイズは、皮がやわらかく、できあがりの食感がよい2～3Lサイズ（直径3.7cm～4.5cm未満）がおすすめです。4L（4.5cm～4.9cm未満）など大粒になると、漬けた際に皮がやぶれることが多いため、梅が潰れやすくなってしまいます。

熟していない青梅（あおうめ）を使う場合は、室内の風通しのよいところで2～3日置いて黄色く追熟（ついじゅく）させてから作ります。南高梅が全体に黄色くなり、触ってわずかにやわらかく感じられたら漬けどきです♪また、南高梅のよい香りがすることも目安のひとつです。

南高梅は、桃のような香りが特徴の珍しい梅です☆梅干し作りと一緒にぜひ香りも楽しんでくださいね♪思わずかぶりつきたくなりますよ（笑）

梅の選別（せんべつ）

梅干し作りで大敵（たいてき）なのが『カビ』です！！漬けている途中でカビが生えてくる可能性があるので、傷んだ梅がないかをチェックします。傷がついたもの、変色してきたもの、熟しすぎている梅はここで取り除いてください。皮の表面が茶色くなっている程度なら大丈夫です☆

ひと粒でも悪い梅が入っていると、他の梅も悪くなってしまいます。「せっかく梅干しを作ったのに、カビが生えてきた！！」なんてことになると、とてもショックですよね・・・。そうならないためにも、梅の選別作業は念入りにしてくださいね☆

梅の水洗い

梅を洗う際は流水で洗います。梅はとてもやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。水洗いが終われば、清潔なふきんやペーパーで傷をつけないように水気をふきます。

次に、竹串や爪楊枝（つまようじ）で梅のくぼみの奥に残っているヘタを1個ずつ取ります。ヘタを取る場合は、梅に傷がつかないように注意しながら取り除いてくださいね。面倒であればヘタは取らなくても大丈夫です☆

また、南高梅はアクが無く、皮は薄く実が厚いため、水の中につけたままにすると変色の原因になるので注意してください。

消毒

梅干し作りに入る前に大事なのが、容器など道具類の消毒です！道具類の消毒をしっかり行わないと、カビが発生する原因になります。使う道具類は、すべて忘れず消毒してくださいね☆

消毒にはいくつか方法があります。熱湯消毒や煮沸（しゃふつ）消毒などの熱によるものがありますが、熱に弱い道具を使う場合には焼酎やエタノールを使った消毒をします。それぞれの道具に合った方法を選んでくださいね☆

熱に強い道具の場合は、熱湯消毒か煮沸消毒をした後に、乾いてから焼酎やエタノールを使って二重に消毒をすることができます。ここまで徹底すれば、カビの発生をかなり防止できますね♪

熱湯や煮沸による消毒

熱湯消毒は、道具類をきれいに洗ったあとに、熱湯を回しかけて行う消毒方法です。熱湯をかける時間は10秒以上で、お湯は熱い方が効果的ですよ。道具の形状によっては、思わぬ方向にお湯が跳（は）ねることがあるので、注意が必要です。

煮沸消毒は消毒したい容器や道具類よりも大きな鍋を用意します。鍋に水を張り、道具類がすべて完全に浸るようにしてください。

ここで気をつけてほしいのが、道具類は常温から入れて加熱するということです！沸騰したお湯にいきなり入れると、急激な温度変化で、道具類が破損してしまうことがあるので注意してくださいね！沸騰して10分ほど煮た後、鍋から出して乾燥させます。

焼酎やエタノールによる消毒

ホワイトリカーは『無味無臭のお酒』と言われており、果実酒など他の素材と混ぜて使うことが多い焼酎です。そのため、梅干しを作る際によく使用されます。

また、焼酎以外のお酒を使用することもできますが、必ずアルコール35度以上のものを使うようにしてください。35度以下になると消毒効果が期待できないどころか、水分を含みカビが発生しやすくなってしまうので注意が必要です。

エタノールを使う際は、食品用のエタノールがありますので、そちらを使用してください。食品に直接かかっても大丈夫なもので作られているので安心ですね☆

ビニール袋と梅の消毒

消毒は、梅を入れるビニール袋と梅自体にも行います☆カビの防止と、梅に塩がよく付くようになりますよ♪まず、ビニール袋全体に焼酎を吹きかけます。そこへ梅を入れ、さらに焼酎を吹きかけましょう。

お酒を使う場合は、スプレー容器に入れると便利ですよ♪スプレー容器が無いという方は、容器にお酒を少し入れ、全体に行き渡るようにまわせば消毒できます☆梅の消毒は、ボウルにお酒を入れた後、数個ずつに分けて梅を入れ、全体にまぶせば大丈夫です。残ったお酒は捨ててくださいね。

南高梅干しの作り方（手順）

1.梅を塩漬けする

塩は梅の重量の18～20％の量を使います。18％以下で漬けるとカビが付きやすくなり、長期保存ができないのでおすすめしません。塩分が気になる方は、できあがった梅干しを、たっぷりの水と塩少々が入ったボウルに半日漬けると、18％→約13％まで塩抜きできますよ♪

まずは梅を入れたビニール袋に粗塩半量を入れます。このとき、梅にまんべんなく粗塩が付くように振りかけてくださいね。粗塩半量を入れたら、そのまま袋ごと容器に入れますよ☆さらに、残りの粗塩を梅に振りかけてください。

一番上は梅が出ないように、粗塩で蓋（ふた）するといいですよ☆梅にしっかり粗塩を付けることで、カビ防止と梅の水分である梅酢（うめず）の上がりを良くします。これで塩漬けはほぼ完成です☆あとは重石を乗せて、梅が浸かるのを待ちます♪

2.重石を乗せる

粗塩で梅に蓋ができたら、その上に落しぶたをして、重石（約1kg）を乗せます。落しぶたや重石の代用品を使う場合も、消毒を忘れないでくださいね☆重石を乗せたら、ビニール袋を重石ごと包み込むように縛（しば）ります。

最後に蓋をして、日陰の涼しい所に置き、梅酢が上がるのを待ちます。2～3日すると梅酢が出てきますので、梅干しが隠れるくらいまで上がったら、重石を取りましょう。梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしておきます。カビが発生していないかも、ときどき確認してくださいね☆

漬けて2日ほどして、梅酢が出はじめていればそのままにします。出てこない場合は、重石を追加しましょう。何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので、注意してくださいね！

3.天日干し

梅干しは天日干しをしなくても食べられますが、太陽光にさらすと殺菌されるため、保存性が増します。さらに、味に深みが出て色が良くなるので、手間はかかりますが天日干しをおすすめします♪

梅干しを漬けはじめて、1ヶ月程度が経った梅雨明け頃に、カラッとした晴天の日を選んで干します。天日干しをする時間は、太陽が出ている時間帯を狙って数時間だけでもいいですし、3日くらい続けて干しても大丈夫です。日常生活の負担にならない程度に干せば十分ですよ☆

梅酢を切った梅を、一粒ずつ重ならないようザルに並べます。通気を良くするため、台などに乗せて干してください。ザルの上にザルなどでも大丈夫ですよ。残った梅酢も、容器の口にラップをかけて太陽に当てます☆しっとりめ、乾きめなど、自分の好みの乾燥具合になったら取り込みます。

4.梅干しの保存（できあがり♪）

天日干しした後は、再び梅酢に浸してもいいですし、清潔な容器に詰め保存してもいいです。味も食感も少し変わりますので、お好みで試してみてください♪保存容器に入れると、冷暗所で何十年も保存可能です☆

残った梅酢はペットボトルなどに入れて保管すると、料理の調味料として利用できますよ。酢の物や、ドレッシングに使えば、まろやかな酸味で素材を引き立ててくれます。塩分もしっかりあるので、醤油代わりに、冷や奴や納豆に使ったりしてもおいしいですよ♪

今回は、簡単にできる南高梅の梅干し作りをご紹介しましたが、同じように梅酒も簡単に作ることができるのです☆こちらの記事で作り方を詳しく載せていますので、よければぜひチェックしてみてください♪南高梅で梅酒を手作り!黄色い完熟梅を使うと芳醇な香りでまろやかに?

まとめ

• 梅は熱中症予防や夏バテ、疲労回復、肥満防止などたくさんの効能がある。
• 南高梅干しを作る時期は、6月中旬～7月上旬まで。
• カビの発生を防止するために、使う道具類には必ず消毒をする。
• 梅に塩漬けし、天日干しをすれば完成。
• 梅干し作りでできた梅酢は、料理の調味料として使える。

梅干し作りは、慣れるまで少し大変かもしれませんが、気をつけるポイントさえ押さえておけば、簡単に作ることができます。また、毎年作ることで自分らしい味ができていくのも、手作りならではの楽しみでもありますよね♪

梅の実も、小さい梅と大きい梅では味わいが違います。いろいろ作り続けていきながら、ぜひ好みの梅干しを見つけてみてください☆